面包坊做面包的方法是什么（面包坊最不希望你知道的秘密）

提到做面包，听到感叹最多的一定是“揉面好累”，夏天揉面更是苦不堪言！但早晨的餐桌上能吃到麦香十足的欧包，搭配一个恰到好处的水波蛋或听起来就很高大上的班尼迪克蛋，又是琐碎生活中多么美好的期待。

大气孔作为评判欧包高级的指标，与它超高含水量有着必然联系，但是含水量越高面团越黏手，这样用手揉，想想都难受，最后就难免生出”去面包坊买一个好了“的想法，比如全国各地永远排着长龙的喜茶。今天kaoker分享的这个小技巧，可以让你不用费力揉面就能吃上高大上的欧包。

相比耗尽体力揉面，使用“浸泡法”三步曲调教欧包面团，大大缩短了揉面时间。不仅不会有双手黏满面絮的尴尬，而且能够促成气孔更好的形成，你只需要付出一些时间，就能得到很好的回馈 。

图片来源@画手kun手绘

就要实际操作啦！我们需要使用到搅拌盆、刮刀、电子秤、保鲜膜。

在传统的浸泡法中，盐和酵母是不先参与进来的，但介于大家可能是第一次尝试浸泡法，出于便利性和成功度，这里对面团成分做了调整，70%的含水量面团，更适合新手。

第一步：浸泡Autolyse

将面粉、水倒入盆中，糖盐对角放置，酵母放在中间，这点很好记，与面包机食材放置位置是相同的。

用刮板或刮刀将食材混合均匀，无干粉即可，盖上保鲜膜室温浸泡30分钟。

第二步：拉扯Sretch

浸泡结束之后，我们需要拉扯面团检验，看看面团是否已经产生了一定筋度。先从边缘轻轻拉起边，拉扯中面团柔韧性好，有牵制力，已能感受面团逐渐出筋。

第三步：折叠Fold

我们把已经产生了一定筋度的面团的上下左右设定为4个点，先将一个点的面团从底部拉起覆盖到顶部。再转动搅拌盆90度，手法与刚才相同，从底部拉起第二个点的面团向顶部覆盖，顺时针依次完成其他点的折叠后，用刮刀从底部翻面，放置15分钟。

之后再重复第三步的折叠手法3-5次，发酵篮撒粉，轻轻放入面团，即可开始发酵。

发酵好的面团检测表面紧绷，向上发力，欧包面团内部不规则洞孔丰富，（也可以参考我之前写的如何自检面包发酵成功那篇文章，可以帮我插入链接谢谢）这样烤好的面包才不会坍塌。

图片来源@小姿原创

1.让面筋大大增强。欧包揉面需要降低面粉的氧化，所以并不揉到完成阶段，而是通过浸泡后的多次折叠来增强筋度。

2.折叠中也存在辅助排气，比传统的挤压方法对面团和组织更加有益。

3.操作的过程促使整个面团的温度均匀，为之后的发酵发挥功劳。

当然面团也是有脾气的，一点点疏忽可能就会导致结果不佳。考虑到面粉吸水性、环境温湿度的不同，为了避免不必要的失误：

1.天气炎热，使用冰水减缓发酵速度，激发天然麦香。

2.在操作时，需要在每阶段参考文章内容留意一下状态。

3.折叠顺序根据可以自己习惯，顺手就好，比如上—右—下—左。

4.最后发酵时，没有发酵篮的朋友在容器内涂抹一点点植物油更方便面团倒扣取出。

为了达到面团出筋

你都尝试过哪些奇葩的揉面方法？

现在有很多电器可以帮我们轻松制作面团了，但传统的手工面团做法依然在被传承，手工面团的制作不仅赋予了面包难得的天然香气，同时也赋予了面包烘焙的本意和手作的意义。